Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Kuřecí supreme se zeleninou na cideru & estragonovou omáčkou

Šéfkuchař Zdeněk Marcín, šéfkuchař Pražského kulinářského institutu, vám ukáže, jak připravit ten nejšťavnatější kuřecí steak na světě a k němu glazovanou zeleninu a bylinkovou omáčku. A to všechno za necelou půlhodinku!
30. 6. 2016 | Autor: kojzarova.m

Ingredience

  • 1 celé kuře, vykrojené porce supreme (dají se koupit i zvlášť, například v Makru) – zbylý skelet kuřete a letky zpracujte do vývaru, stehna upečte
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 1 lžíce přepuštěného másla nebo rostlinného oleje

NA ZELENINU

  • 1 lžíce másla
  • 1 šalotka, nakrájená nadrobno
  • 1 petržel, nakrájená na hranolky
  • 1 větší mrkev, nakrájená na hranolky
  • 1 lžíce krupicového cukru
  • 2 stonky řapíkatého celeru, na plátky
  • 100ml suššího cideru
  • 1 lžíce nasekané hladkolisté petrželky
  • špetka muškátového oříšku

NA OMÁČKU

  • 1 lžíce másla
  • 1 šalotka, nakrájená najemno
  • 4 snítky estragonu, lístky a stonky zvlášť
  • 150–200ml suššího cideru
  • 50ml smetany ke šlehání 

Krok za krokem

KROK 1: Příprava kuřecích steaků

Připravte si opravdu ostrý nůž a kuře položte prsíčky nahoru. Potom odřízněte v kloubu letky. 

KROK 2: Příprava kuřecích steaků

Odřízněte celá stehna – klouby vždy objeďte nožem, potom stehno vyklouběte a dořízněte. 

KROK 3: Příprava kuřecích steaků

Kuře položte prsíčky nahoru a veďte řez podél prsní kosti po celé délce. Čistým řezem obkrojte žebra. 

KROK 4: Příprava kuřecích steaků

Vyřízněte oba celé prsní řízky i se zbytky křídel. Nakonec obřízněte kosti tak, abyste je uvolnili, ale neodřízli. Troubu předehřejte na 180°C. 

KROK 5: Příprava kuřecích steaků

Steaky osolte a opepřete z obou stran. V pánvi rozehřejte tuk, vložte na ni steaky kůží dolů a na středním plameni je opékejte asi 3 minuty. 

KROK 6: Příprava kuřecích steaků

Zkontrolujte, zda je kůže opečená pěkně dozlatova a vypekl se z ní všechen přebytečný tuk. Pokud se tak stalo, obraťte maso kůží nahoru. 

KROK 7: Příprava kuřecích steaků

Maso opečte i z druhé strany, přendejte je do pekáčku vyloženého pečicím papírem kůží nahoru a pečte 10–12 minut (podle velikosti steaku). Hotové steaky nechte chvilku odpočinout. 

 

KROK 8: Příprava kuřecích steaků

Když máte všechny složky pokrmu hotové, maso nakrájejte na silnější plátky (budou se lépe jíst a zkontrolujete, zda jsou uvnitř propečené), naaranžujte je na zeleninu a přelijte omáčkou. 

KROK 9: Zelenina na cideru

Ve středně velkém rendlíku se silným dnem nechte na mírném plameni zvolna rozpustit máslo. 

KROK 10: Zelenina na cideru

Až začne máslo jemně pěnit, přidejte nakrájenou šalotku a nechte ji rozvonět asi minutu. 

KROK 11: Zelenina na cideru

Celá příprava probíhá na mírném ohni za stálého míchání; zelenina nesmí zhnědnout! 

KROK 12: Zelenina na cideru

Potom, vždy po minutě, přidávejte nakrájenou petržel a mrkev a stále míchejte. Zasypte cukrem, nechte ho zkaramelizovat a nakonec přisypte řapíkatý celer a ještě minutu míchejte. Zeleninu osolte a opepřete. 

KROK 13: Zelenina na cideru

Vše zalijte ciderem. Přiklopte poklicí, poduste do poloměkka, odklopte a odvařte tekutinu do sirupovité konzistence (pokud je už zelenina příliš měkká, vyjměte ji na talíř a tekutinu odvařte bez ní). 

KROK 14: Zelenina na cideru

Nakonec přidejte petrželku a muškátový oříšek (jedno dvě strouhnutí). Ochutnejte, případně dochuťte solí a pepřem – zelenina by měla být pěkně křupavá a krásně barevná. Okamžitě ji podávejte! 

KROK 15: Omáčka s estragonem

V rendlíku rozpusťte máslo. Až začne pěnit, přidejte šalotku, pomalu ji minutu opékejte. Pak vhoďte stonky estragonu a po minutě zalijte ciderem. Povařte dohusta a zalijte smetanou. 

KROK 16: Omáčka s estragonem

Tekutinu opět odvařte, aby mírně zhoustla, potom omáčku přeceďte přes jemné sítko, ale neprotlačujte. Ochutnejte a případně dosolte. 

KROK 17: Omáčka s estragonem

Nakonec přisypte jemně nasekané estragonové lístky a vše zlehka promíchejte. Omáčka by měla mít mírně navinulou, jablečnou příchuť s výrazným estragonovým akcentem. 

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Supreme (z francouzštiny) není jméno pokrmu, ale název drůbeží porce, z níž se dá připravit opravdu šťavnatý kuřecí steak. Díky kosti a výšce masa se totiž při přípravě ani trochu nevysuší. Základem však je kvalitní kuře, které má dostatek tuku. Kuřecí supreme se zeleninou zvládnete udělat za chvilku, což je skvělé, ale současně i trochu nebezpečné. „Musíte připravit všechny složky pokrmu najednou, jinak vám celer v zelenině zbledne a ztratí barvu,“ říká šéfkuchař. Začněte masem, když je máte v troubě, pokračujte omáčkou a zeleninu nechte nakonec, až bude steak odpočívat. Pokud si nevěříte, blanšírujte celer předem (krátce ho povařte a pak prudce zchlaďte v ledové vodě) a přidejte před podáváním. „Použití cideru je můj vynález, má zajímavou chuť a dává pokrmu příjemný jablečný šmrnc,“ dodává Zdeněk Marcín. 

 

CO SE NAUČÍTE:

  • Vyříznout z celého kuřete porce supreme
  • Udělat nejšťavnatější kuřecí steak
  • Připravit křupavou glazovanou zeleninku
  • Uvařit jemnou bylinkovou omáčku 

 

Přidat komentář