Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Ocásky na pivu s bramborovo-křenovým pyré a cibulkami

Vepřová pečeně, bramborová kaše, škvarkové placky a pomazánka, pudink... To je naprostá česká klasika! Šéfkuchař Petr Heneš z Olivova pivovaru v Dolních Břežanech však dodal receptům nový švih a připravuje je tak, jak jste je ještě nejedli.
9. 2. 2017 | Autor: redakce apetitu

Ingredience

  • 2 kg vepřových ocásků
  • mix salátových lístků na ozdobení (nemusí být)

NA NÁLEV

  • 260g soli
  • 150g třtinového cukru

NA MARINÁDU

  • 2 stroužky česneku, oloupané
  • 1–2 sladké chilli papričky podle chuti, zbavené stopek a překrájené
  • 300g kvalitního kečupu
  • 3 lžíce worcesterské omáčky
  • 1 lžíce čerstvě mleté kávy
  • 2 lžíce švestkových povidel
  • 300ml piva, např. Dolnobřežanská 10
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 2 lžíce medu

NA PYRÉ

  • 800g brambor, oloupaných a nakrájených
  • cca 5cm čerstvého křenu, jemně nastrouhaného
  • 1 litr smetany ke šlehání, 33%
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • 100g másla

NA GLAZOVANÉ CIBULKY

  • 2 lžíce třtinového cukru
  • 200g nakládaných perlových cibulek
  • 3 lžíce balzamikového octa 

Krok za krokem

KROK 1: Nakládání

Tři litry studené vody promixujte se solí a cukrem, do vzniklého nálevu naložte maso, aby bylo celé ponořené a 12–24 hodin nechte v chladu nakládat. 

KROK 2: Marinování

Všechny suroviny na marinádu rozmixujte tyčovým mixérem. Maso vyndejte z nálevu a přemístěte do marinády tak, aby bylo celé ponořené. Zakryjte a nechte 12 hodin v lednici. 

KROK 3: Pečení

Potom maso vyndejte z nálevu, neokapávejte, nesolte a rovnou vložte do pekáčku. Polijte marinádou a dejte do trouby vyhřáté na 110°C asi na 3–4 hodiny. Během pečení maso průběžně otáčejte a podlévejte marinádou. 

KROK 4: Příprava pyré

Mezitím na pyré oloupejte brambory a nakrájejte je na přibližně stejně velké kusy – klidně na půlky, budou se vařit opravdu dlouho, tak se nebojte, že by mohly zůstat nedovařené.

KROK 5: Příprava pyré

Brambory a křen dejte do 400ml studené vody a smetany, přiveďte k varu a za občasného míchání a hlídání nechte rozvařit úplně na kaši – trvá to víc než hodinu. Pak přidejte povolené máslo, rozmixujte dohladka, osolte a opepřete a vyšlehejte do nadýchaného pyré. 

KROK 6: Glazování cibulek

Na glazované cibulky nechte cukr zvolna úplně rozvařit v rendlíku nebo pánvičce se silným dnem. Přidejte cibulky, promíchejte, zalijte octem a nechte vyvařit – trvá to asi 5 minut. Podávejte k pečeným ocáskům a pyré, ozdobte salátovými lístky, chcete-li. 

1
2
3
4
5
6

Petr Heneš sbíral několik let zkušenosti po celém světě, aby se pak vrátil do Česka a ke klasické české kuchyni, kterou v moderní a originální podobě servíruje v Olivově pivovaru v Dolních Břežanech. Práce v restauraci ale představuje jenom část Petrových aktivit. Kromě ní se podílí na propagaci vaření technologií sous-vide na české gastronomické scéně a působí jako šéfkuchař v konceptu zábavné pop-up restaurace Forbidden Taste (více na www.chefhenes.com). Pro Apetit Petr připravil dokonalé jídlo vhodné na večírek pro partu kamarádů – něco mezi žebírkovou obíračkou a klasickou pečínkou –, které se dá podávat s chlebem a hořčicí nebo s delikátním bramborovo-křenovým pyré, jak ho servíruje on. Skvělé křupavé pagáče se škvarkovou pomazánkou poslouží buď jako předkrm, nebo je můžete podávat jen tak jako chuťovku k pivu či červenému vínu a úžasný dezert na lžičku se dá připravit předem a pak ho jen tahat z lednice. 

Vyzkoušejte také:

Pudink s rumovými brusinkami a perníkovou drobenkou

Tenhle dezert šéfkuchaře Petra Heneše nezapře inspiraci panna cottou, ale perníkový poprašek a sušené ovoce v...

Pagáče se škvarkovou pomazánkou

Skvělý předkrm nebo chuťovka k pivu! Šéfkuchař Petr Heneš vám jejich přípravu ukáže pěkně krok za krokem.

 

Přidat komentář